Pui Arany

Ingrediente:
10 portii:
Piept si pulpe cu os si piele 2,000kg
Rosii in bulion 1,00kg
Pasta de ardei dulce si iute 0,100kg
Ardei iuti din otet 1-2 buc
Ceapa 0,500kg
Ardei gras 0,500kg
Oregano,busuioc,maghiran(uscate)
Coriandru 1 legatura
Unt 0,100kg
Sare,piper

Mod de preparare: Pregtire:
Carnea se spala si se curata,se lasa la zvantat
Pasta de ardei se dilueaza cu putina apa.
Rosiile in bulion se trag pe sita sau pe blender si se amesteca cu condimentele uscate.
Ceapa si ardeii se spala,se curata si se taie julien.
Coriandrul se spala si se toaca.
Preparare:
Se pune la incins untul intro tigaie,se pune carnea sa se rumeneasca foarte rapid si se adauga legumele si ardeii tocati.Dupa ce se rumenesc putin se adauga putina supa si se lasa sa scada,apoi se pun rosiile pasate,pasta de ardei si coriandru.Se condimenteaza si se acopera,lasandu-se la foc foarte mic,sa se lege sosul.
Se serveste fierbinte!

Cartofi Boulangere

Ingrediente:
Pt 6 pers.
Cartofi 1.2kg
Costita afumata(piept afumat,sunculita taraneasca,etc)0,300
Ceapa 0,500kg
Lapte 0,500 L
Faina 1 lingurita
Nucsoara rasa
Unt 0,200kg
Usturoi 2 catei
Cimbru 1 crenguta
Sare,piper alb
Supa clara de pui sau vitel 0.500 L

Mod de preparare: Pegatire:
Cartofii se curata de coaja si se taie rondele. Costita se taie in felii f.subtiri.
Ceapa se taie pestisor.
Usturoiul se curata si se toaca fin.
Preparare:
Ceapa se pune in jumatate din cantitate de unt in tigaie,la foc iute,impreuna cu usturoiul si se lasa pana se inmoaie.
Cartofii,ceapa sikaizerul se asaza straturi altenative intr-un vas yena sau tava,primul si ultimul strat sa fie de cartofi.Intre straturi sarati si piperati,asezonand cu nucsoara si scuturand crenguta de cimbru.Cand ati terminat de asezat,puneti laptele, in care ati pus faina, si supa, peste preparat.In functie de forma si volumul vasului s-ar putea sa mai ramana lichid.Completati in timp cat sta la cuptor,daca scade prea tare.Deasupra puneti restul de unt.Dati la cuptorul preincalzit,pentru 40-50 de minute.
Este un preparat ce poate fi servit ca antreu dar si ca garnitura,la diferite carnuri.

Vlaamsa Stoofkarbonaden(Belgia)

Vlaamsa stoofkarbonaden,preparat similar cu frantuzescul Vitel Bourguignon,dar in loc de vin rosu, pentru sos se foloseste bere.In fotografie,ingredientele necesare.
Pentru 4 portii:
Carne de vita, antricot fara os...............200gr
Usturoi........................................................50gr
Bere ...........................................................500gr
Ceapa..........................................................200gr
Unt...............................................................50gr
Sos brun......................................................200gr
sare.piper.................dupa gust
cimbru crenguta.........................................1buc
Preparare:Preparatul este asemanator cu boeuf bourguignon,aici avem sosul brun gata preparat.
Carnea se taie in bucatele ca in imagine si se pune in tigaie in unt impreuna cu ceapa tocata.Se condimenteaza si se adauga o ceasca de supa,atunci cand ceapa incepe sa sticleasca.Dupa ce se evapora supa adaugati berea cate putin pana cand toata berea scade .La sfarsit se pune sosul brun si crenguta de cimbru.Dupa 5 minute este gata.
Foto:wikipedia.

Waterzooi (Belgia)

Traducerea preparatului mot a mot ar fi de apa fiarta,deci o fiertura.Este deci o supa groasa,o tocana,in forma originala cu peste.Astazi este mai populara tocana cu pui in loc de peste.Contine legume ca:prazul,morcovi si cartofi.Ambele tocane sunt drese cu galbenus de ou si smantana.

salata de ton Bonita

ton crud....... 1/2kg(file)
miere de albine .... 1 lingurita
ardei gras rosu .......1 bucata
ceapa alba..........1 bucata
maioneza.............3 linguri
sare......................1 lingurita
lamaie...................1 bucata
Crutoane de paine

Tonul se fierbe si se taie cuburi.Legumele spala si se taie julien(fasii)Din lamai se extrage sucul.Se amesteca toate ingredientele si se da la rece.

Maioneza-Sosuri derivate din maioneza:

Sos tartar-Maioneza 700gr,castraveti in otet 200gr,capere50gr,patrunjel50gr,ceapa sau arpagic,oua fierte tari 2 buc,hrean ras.Mai poate contine:Mustar dijon,tarhon,otet.Toate ingredientele adaugate la maioneza vor fi bine tocate.Acompaniaza preparate din vita si peste.

Remoulade-maioneza 700gr,mustar,castraveti in otet150gr,usturoi,ansoa pasta50gr,capere 50gr.Deseori este colorata cu paprika sau curry.Acompaniaza preparate din peste.

Sos Gleu- la o parte maioneza se adauga,o parte mujdei si o parte miere de albine.

Sos Ravigote -Maioneza700gr,otet100ml,glace viande,verdeata proaspata,arpagic si ceapa verde.

Mujdei-Varianta italiana,aioli

Sos de rosii cu usturoi: 1/2 rosii pasate,proaspete sau din conserva si 1/2 mujdei.

Sos de usturoi cu iaurt:1/2 mujdei si 1/2 iaurt gras

Sos de usturoi cu maioneza:1/3mujdei,1/3maioneza,1/3iaurt.

Sos de hrean -Hrean ras,bine stors,mixat cu ulei si otet.

Sos de hrean scandinav:sos de hrean1/3,smantana dulce1/3,maioneza1/3.

Sosurile de soia,de peste si de midii sunt sosuri asiatice cu mii de variante,ele sunt comercializate,nu este rcomandata prepararea lor acasa.Variantele lor le gasiti deasemenea in magazin.

Mustar -Este de asemenea un sos pe care il gasim in comert,dar ii putem imbunatati gustul si calitatile acasa.

Sosuri.Generalitati.

Deoarece am gasit pe siteul Gustos.ro multe inadvertente si confuzii privind sosurile,am vrut sa ajut, clarificand printr-o vedere generala,colaboratorii acestui site.Clarificarile vizeaza unele confuzii,facute fie din nestiinta,fie din transmiterea gresita si invatarea din traditia orala a unordenumiri si retete.

In secolul 19 Antonin Careme a clasificat sosurile in 4 mari familii,fiecare bazata pe un sos mama(tradus mot a mot),adica un sos de baza.

Marie Antoine Careme(8iunie1784-12ian.1833)cunoscut ca regele bucatarilor si bucatarul regilor(king of chefs and chef of kings) a fost exponentul stilului elaborat in bucatarie cunoscut si ca Haute cuisine ,sau inalta arta a gatitului frantuzesc.(wikipedia)

Dupa Careme cele 4 mari sosuri sunt:Bechamel,lapte ingrosat cu roux alb

Spaniol,supa bruna ingrosata cu roux brun

Velut,supa clara ingrosata cu roux blond

German,bazat pe un sos velut ingrosat cu galbenusuri si smantana grasa.(allemande)

Roux-fr. un mix de faina si grasime,folosit ca agent de ingrosare,unde grasimea putea fi:unt,untura sau ulei vegetal.

Sos spaniol-baza obtinuta din fierberea oaselor, de obicei de vaca,brunifiate(arse la cuptor) in prealabil.La fierbere se mai adaugau legume,dar initial fara rosii sau suc de rosii care au intrat mai tarziu in compozitia sosului.

Supa clara ingrosata cu un agent de ingrosare blond(alb).Veloute=catifea(fr.)

In sec. 20 Escoffier a adaugat la aceste sosuri de baza,sosul tomat si sosurile emulsifiate,adica sosul olandez si maioneza.

August Escoffier : 28oct1864 Villneuve-loubet,Franta-12febr.1935Monte Carlo,Monaco .Bucatar,restaurator,scriitor culinar,a simplificat stilul greoi si incarcat a lui A.Careme,a scris Guidul Culinar,A reorganizat munca in bucatarie introducand brigade de cuisine sistem(cu fiecare partida sau sectie condusa de un chef de partie,adica sef de partida)

Sosurile de baza se folosesc mai rar ca atare,fiindca de obicei sunt grele,dar sunt folosite si intra in compozitia altor preparate si sosuri.Sosurile derivate din sosurile de baza se mai numesc:sosuri mici sau sosuri secundare.

In manualul de Tehnologie culinara pe care il studiaza elevii care vor sa devina bucatari clasificarea sosurilor,are o alta prezentare,mai moderna.

SOSURI RECI................................................................ SOSURI CALDE

Maioneza......................................................................... Sos tomat

Mujdei............................................................................. Sos brun(spaniol)

Sos de hrean................................................................... Sos alb(bechamel)

Sos de unt(maitre d^hotel).......................................... Sos Olandez

Sos soia(asia).................................................................. Chutney

Sos peste?(asia)

Sos de midii sau stridii(asia)

Mustar

Sosuri neclasificate.Sunt multe sosuri in lume ,specifice diferitor popoare,care nu sunt clasificate.Tocmai pt. ca sunt multe,ar fi greu sa poata fi clasificate si nu ar fi necesar ca in cazul sosurilor clasice,care dau foarte multe variante,incat produc confuzii.

Sosurile de baza cu variantele(sosurile secundare) lor.Sosuri Reci.

..............................................................................................Sosuri Calde

Caldeirada,supe pescareasca portugheza!

Preparat povestit de un prieten din Portugalia,incercat intr-o carciuma din Romania,nereusit dupa aprecierile prietenului meu dar care la final mi-a placut mie.Prietenu asta al meu,povestea cum mosul de la care a invatat,isi prindea singur pestele.Supa o facea rar caci un peste nu putea sa lipseasca din supa:tiparul.Cand ii cadea in undita,facea si supa.Peste era destul pe malul atlanticului dar el zicea ca tiparul era cel mai important.Eu, sincer auzisem ceva despre mancare asta,si m -am dus repede pe net.Am gasit acolo,Caldeirada,dar ne tradus nicaieri. i-am zis,sa nu mai stam sa traducem.
Mosul,zice el,a gatit supa asta chiar intr-o caldare de tabla,iar eu m-am gandit ca de aici i-o fi venind si numele,cine stie.Mai zicea mosneagu,care semana putin cu un batran pescar de prin delta noastra ca sa nu te apuci niciodata de supa asta daca nu ai cel putin 7 feluri de peste si tiparul.Si ce minuni a pus el acolo?Pai a inceput cu legume,ceapa multa si ardei gras,tocate julien,in ulei de masline,pe fundul galetii la foc mic.Tot acolo au mers un chil de cartofi,curatati,spalati si taiati cuburi,ardei iuti tocati,foi de dafin ,coriandru proaspat,usturoi zdrobit,patrunjel proaspat,sofran,rosii un chil,dar fara pielita si taiate cuburi, si o cana de vin acru,sa nu se farame toate acolo.Cat a stat acoperita 10 min caldarea,mosul a taiat repede tiparul ,in bucati cat palma.Dar noi ce sa punem in loc de tipar?Am scos din congelator o bucata de stiuca,de asta toamna.Si mai departe?Mosul,peste sabie,noi o bucata de rechin congelat,mosul biban de mare,noi dorada de la hipermarket,mosu 3 duzini de scoici,midii si stridii,noi scoici congelate,mosu creveti jumbo proaspeti,noi creveti decorticati inghetati,mosu ton proaspat ,noi ton conserva,dar mai la urma sa nu se farame,si in sfarsit mosu calamari ,noi ce am mai gasit prin congelator,adica doi calamari ,o felie de somon si doua capete de crap,toate congelate ramase de diferite mese.Si mosu si noi am lasat sa mai fiarba 40 de minute,incet si dupa ce am mai adaugat doi litri de apa.Se mai pune si un borcan de pasta de tomate,piper boabe si coriandru proaspat tocat.Pritenul meu zice ca supa mosului era mult mai buna,si diferita la gust.Totusi eu am gustat-o numai pe a mea si n-am putut face comparatia.Buna supa.Pestele scos separat pe un platou,cu suc de lamaie stoarsa pe el,sau cu sos de usturoi cui ii place.Eu in supa am pus crutoane,mosu nu.Eu raman la parerea ca am facut o supa excelenta,si nici prietenul meu nu arata ca i-ar displace.Portugalia era departe.

Despre Tochitura Moldoveneasca!

Am citit undeva pe un blog o reteta care se intitula:tochitura munteneasca.Am lasat un comentariu,dar trebuie sa spun ca nu pot sa trec asa usor peste asta.Mama mea,moldoveanca m-a invatat sa vorbesc intr-un fel,si asta e limba mea materna.Tochitura e un regionalism,inseamna tochitura.Bine,limba romana e in continua transformare,nu despre asta e vorba,dar parca te doare cand un preparat nu este inteles,sau altceva ne este adus in farfurie sub alta denumire.Am fost in muntenia si dobrogea si in unele meniuri exista si tochitura moldoveneasca.Daca cereai asa ceva ti se aducea ostropel,cu branza si mamaliga.Totusi in carti si manuale dinainte de 1989,am citit despre tochitura dunareana sau tochitura dobrogeana.Doamna care a publicat pe blog reteta de tochitura munteneasca,nu a gresit.Pur si simplu a bucatarit ceva,a schimbat un nume sau l-a adaugat si a publicat ceva ce a crezut poate,ca este inedit.Gresit este insa a vinde ceva drept altceva,a denatura un preparat,care ar putea foarte bine sa fie marca inregistrata in Europa,pentru ca putine sunt preparatele originale romanesti.Deaceea imi permit sa amintesc reteta tochiturii,asa cum era facuta si inca se mai face in unele locuri la tara.Trebuie sa spun ca sunt si restaurante unde se pastreaza idea de baza,cea de a pregati preparatul lent,traditional, respectand originalul.Originalul a plecat de la o nevoie obiectiva a celor ce au pregatit prima oara tochitura:conservarea.Tochitura inseamna topitura,deaceea nu va apucati de ea daca nu aveti obiectul cel mai important:ceaunul.N-am sa dau gramaje,am sa va povestesc ca sa va imaginati.Tochitura se face iarna,la taierea porcului.Inainte nu existau frigidere deaceea oamenii si-au imaginat acest procedeu.Tochitura este o veritabila mostra de slow food,un mod de a gati care azi este de neacceptat pentru cei de la oras care se grabesc.Totusi mai sunt oameni la tara,care infierbanta ceaunele in care pun bucatile de grasime la topit,la foc molcom.Gospodarii aleg bucatile de care au nevoie imediat,in general cele mai bune,carnea mai grasa,de calitatea a doua cum ar spune macelarii mergand linistita si la ceaun.Topirea este un proces lung,pentru ca se face multa carne odata si cea de la fund s-ar arde,in timp ce deasupra alte bucatele ar ramane crude.Dar care ar fi secretul unui gust adevarat de tochitura?Nici un secret,doar ca nu trebuie sa punem apa,nu fierbem carnea ,o topim.In functie de cantitatea de carne,un gospodar ar putea sa mestece in marele ceaun si pana la 8 ore,desigur nu pe uscat.Vinul,insa,au observat gospodarii,e bun si pentru tochitura.Desigur trebuie adaugat la final,fiind acru ar intari carnea daca ar fi pus de la inceput.Dar oare numai carne merge la tochitura?Desigur,nu.Daca am rezista ispitei de a arunca in tigaie ficatul proaspat,sau rinichiul,si daca nu ar merge in alte preparate cum ar fi drobul sau cighirul,am putea fara rusine sa innobilam tochitura cu sute de bucatele din aceste minunate daruri.Ce mai merge in tochitura?Daca am avea si carnatii gata,am putea sa-i punem,proaspeti sau afumati,tot in ceaunul minune,impreuna cu usturoi si cimbru.Boiaua dulce este uneori si ea adusa la concurenta cu piperul si usturoiul dar nu in toate gospodariile.Pe scurt astea ar fi.Eu as adauga si coaste afumate sau proaspete.Dar n-as uita in ruptul capului sa pun un chil de vin,sa aromeze carnea.Unii pun si foi de dafin,altii mai nou rozmarin crengute.Toata carnea trebuie sarata corespunzator,si merge la borcan,in untura care a lasat-o,tocmai in fundul beciului la intuneric si racoare.In miezul iernii.o scoatem incalzim cat avem nevoie,indepartam untura si infulecam.Bine inteles,oamenii au vazut cu timpul ca nu merge asa goala,ba uneori te si ineci cu ea.Deaceea,tot din beci,din alt borcan au pus cas framantat si sarat asta vara,au prajit un ou in untura lasata,au facut o mamaliga si astfel au completat o minune.O minune pentru ca alimentele se completeaza excelent.Branza rece,mamaliga fierbinte,oul cleios si carnea crocanta,toate intr-o hora taraneasca veche.Eu cred ca nu trebuie reteta pentru asta,fiecare sa-si faca asa cum vrea,dar sa pastreze esenta si sa-si aminteasca originea,pentru ca e unul din putinele preparate romanesti originale.Nu ne-au adus-o nici turcii,nici francezii e a noastra!

Comments (0)

Ciorba Radauteana.

Daca-i radauteana, sa fie radauteana!Din batrani,stiu ca gospodinele luau o gaina grasa,o taiau, o opareau si o puneau intr-o oala mare cu toate legumele ce le gaseau in gradina.Tot acolo puneau o capatana de usturoi zdrobit,boabe de piper si o foaie de dafin .Se fierbea atat de mult, incat carnea se rupea de pe os, iar legumele,puse intregi la inceput,se sfaramau usor cand le luau in mana.Scoteau toata carnea si o separau de oase,iar supa o strecurau, iar legumele le pasau fin,fin cat sa treaca prin sita.Puneau iarasi oala pe foc,si din galbenusuri,smantana acra si doua linguri de faina,faceau o legatura trainica .Cu legatura asta tineau ele ciorba legata ca smantana.In timpul asta,intr-o tigaie larga,aruncau oleaca de afumatura,taiata maruntel si o lasau asa la foc mic,nici sa nu se arda,nici sa steie cruda.Tot acolo mai puneau ele,o ceapa tocata asa marunt,si un morcov razuit pe cea mai mica razatoare.Si nu plecau de langa tigaie pana cand uleiul din tigaie nu se facea galben ca soarele,dar aveau grija sa nu arda ceapa sau morcovii.La urma ,puneau un polonic de ciorba sa fiarba in tigaie ,sa nu fie toate alea crude,apoi le puneau in ciorba,sa dea fata galbena mancarii.La urma sarau,care avea lamai ,storcea o lamaie,care nu ,punea doua linguri de otet sau mai multe,daca avea barbat betiv,altele lasau ciorba asa,ca era smantana destul de acra. Trageau ciorba la marginea plitei,sa fiarba asa,fara clocote,sa nu se taie,si toata treaba asta dura cateva ore,dar aveau timp gospodinele.Nu ca acuma,cu doua pulpe si o lingura de supa la plic,gata mancarea.Ei ,da ca sa aiba de toate,faceau pe blatul mesei,o gramajoara de faina,iar in mijloc puneau un ou,si faceau o coca tare ,o intindeau si faceau niste taitei de casa,maruntei ca sa nu se umfle tare in ciorba. Si puneau taiteii scuturati de faina, in ciorba fierbinte.Carnea,care o framantau in maini, sa ramana suvite mari,care o taiau in cuburi mari,sa nu se mai farame si mai tare in ciorba.Asa statea ciorba pe marginea plitei,la cald pana ajungea gospodarul acasa,s-o manance fierbinte,cu mujdei si cu ardei.

Comments (0)