Deoarece am gasit pe siteul Gustos.ro multe inadvertente si confuzii privind sosurile,am vrut sa ajut, clarificand printr-o vedere generala,colaboratorii acestui site.Clarificarile vizeaza unele confuzii,facute fie din nestiinta,fie din transmiterea gresita si invatarea din traditia orala a unordenumiri si retete.
In secolul 19 Antonin Careme a clasificat sosurile in 4 mari familii,fiecare bazata pe un sos mama(tradus mot a mot),adica un sos de baza.
Marie Antoine Careme(8iunie1784-12ian.1833)cunoscut ca regele bucatarilor si bucatarul regilor(king of chefs and chef of kings) a fost exponentul stilului elaborat in bucatarie cunoscut si ca Haute cuisine ,sau inalta arta a gatitului frantuzesc.(wikipedia)
Dupa Careme cele 4 mari sosuri sunt:Bechamel,lapte ingrosat cu roux alb
Spaniol,supa bruna ingrosata cu roux brun
Velut,supa clara ingrosata cu roux blond
German,bazat pe un sos velut ingrosat cu galbenusuri si smantana grasa.(allemande)
Roux-fr. un mix de faina si grasime,folosit ca agent de ingrosare,unde grasimea putea fi:unt,untura sau ulei vegetal.
Sos spaniol-baza obtinuta din fierberea oaselor, de obicei de vaca,brunifiate(arse la cuptor) in prealabil.La fierbere se mai adaugau legume,dar initial fara rosii sau suc de rosii care au intrat mai tarziu in compozitia sosului.
Supa clara ingrosata cu un agent de ingrosare blond(alb).Veloute=catifea(fr.)
In sec. 20 Escoffier a adaugat la aceste sosuri de baza,sosul tomat si sosurile emulsifiate,adica sosul olandez si maioneza.
August Escoffier : 28oct1864 Villneuve-loubet,Franta-12febr.1935Monte Carlo,Monaco .Bucatar,restaurator,scriitor culinar,a simplificat stilul greoi si incarcat a lui A.Careme,a scris Guidul Culinar,A reorganizat munca in bucatarie introducand brigade de cuisine sistem(cu fiecare partida sau sectie condusa de un chef de partie,adica sef de partida)
Sosurile de baza se folosesc mai rar ca atare,fiindca de obicei sunt grele,dar sunt folosite si intra in compozitia altor preparate si sosuri.Sosurile derivate din sosurile de baza se mai numesc:sosuri mici sau sosuri secundare.
In manualul de Tehnologie culinara pe care il studiaza elevii care vor sa devina bucatari clasificarea sosurilor,are o alta prezentare,mai moderna.
SOSURI RECI................................................................ SOSURI CALDE
Maioneza......................................................................... Sos tomat
Mujdei............................................................................. Sos brun(spaniol)
Sos de hrean................................................................... Sos alb(bechamel)
Sos de unt(maitre d^hotel).......................................... Sos Olandez
Sos soia(asia).................................................................. Chutney
Sos peste?(asia)
Sos de midii sau stridii(asia)
Mustar
Sosuri neclasificate.Sunt multe sosuri in lume ,specifice diferitor popoare,care nu sunt clasificate.Tocmai pt. ca sunt multe,ar fi greu sa poata fi clasificate si nu ar fi necesar ca in cazul sosurilor clasice,care dau foarte multe variante,incat produc confuzii.
Sosurile de baza cu variantele(sosurile secundare) lor.Sosuri Reci.
..............................................................................................Sosuri Calde
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu