Pui Arany

Ingrediente:
10 portii:
Piept si pulpe cu os si piele 2,000kg
Rosii in bulion 1,00kg
Pasta de ardei dulce si iute 0,100kg
Ardei iuti din otet 1-2 buc
Ceapa 0,500kg
Ardei gras 0,500kg
Oregano,busuioc,maghiran(uscate)
Coriandru 1 legatura
Unt 0,100kg
Sare,piper

Mod de preparare: Pregtire:
Carnea se spala si se curata,se lasa la zvantat
Pasta de ardei se dilueaza cu putina apa.
Rosiile in bulion se trag pe sita sau pe blender si se amesteca cu condimentele uscate.
Ceapa si ardeii se spala,se curata si se taie julien.
Coriandrul se spala si se toaca.
Preparare:
Se pune la incins untul intro tigaie,se pune carnea sa se rumeneasca foarte rapid si se adauga legumele si ardeii tocati.Dupa ce se rumenesc putin se adauga putina supa si se lasa sa scada,apoi se pun rosiile pasate,pasta de ardei si coriandru.Se condimenteaza si se acopera,lasandu-se la foc foarte mic,sa se lege sosul.
Se serveste fierbinte!

Cartofi Boulangere

Ingrediente:
Pt 6 pers.
Cartofi 1.2kg
Costita afumata(piept afumat,sunculita taraneasca,etc)0,300
Ceapa 0,500kg
Lapte 0,500 L
Faina 1 lingurita
Nucsoara rasa
Unt 0,200kg
Usturoi 2 catei
Cimbru 1 crenguta
Sare,piper alb
Supa clara de pui sau vitel 0.500 L

Mod de preparare: Pegatire:
Cartofii se curata de coaja si se taie rondele. Costita se taie in felii f.subtiri.
Ceapa se taie pestisor.
Usturoiul se curata si se toaca fin.
Preparare:
Ceapa se pune in jumatate din cantitate de unt in tigaie,la foc iute,impreuna cu usturoiul si se lasa pana se inmoaie.
Cartofii,ceapa sikaizerul se asaza straturi altenative intr-un vas yena sau tava,primul si ultimul strat sa fie de cartofi.Intre straturi sarati si piperati,asezonand cu nucsoara si scuturand crenguta de cimbru.Cand ati terminat de asezat,puneti laptele, in care ati pus faina, si supa, peste preparat.In functie de forma si volumul vasului s-ar putea sa mai ramana lichid.Completati in timp cat sta la cuptor,daca scade prea tare.Deasupra puneti restul de unt.Dati la cuptorul preincalzit,pentru 40-50 de minute.
Este un preparat ce poate fi servit ca antreu dar si ca garnitura,la diferite carnuri.

Vlaamsa Stoofkarbonaden(Belgia)

Vlaamsa stoofkarbonaden,preparat similar cu frantuzescul Vitel Bourguignon,dar in loc de vin rosu, pentru sos se foloseste bere.In fotografie,ingredientele necesare.
Pentru 4 portii:
Carne de vita, antricot fara os...............200gr
Usturoi........................................................50gr
Bere ...........................................................500gr
Ceapa..........................................................200gr
Unt...............................................................50gr
Sos brun......................................................200gr
sare.piper.................dupa gust
cimbru crenguta.........................................1buc
Preparare:Preparatul este asemanator cu boeuf bourguignon,aici avem sosul brun gata preparat.
Carnea se taie in bucatele ca in imagine si se pune in tigaie in unt impreuna cu ceapa tocata.Se condimenteaza si se adauga o ceasca de supa,atunci cand ceapa incepe sa sticleasca.Dupa ce se evapora supa adaugati berea cate putin pana cand toata berea scade .La sfarsit se pune sosul brun si crenguta de cimbru.Dupa 5 minute este gata.
Foto:wikipedia.

Waterzooi (Belgia)

Traducerea preparatului mot a mot ar fi de apa fiarta,deci o fiertura.Este deci o supa groasa,o tocana,in forma originala cu peste.Astazi este mai populara tocana cu pui in loc de peste.Contine legume ca:prazul,morcovi si cartofi.Ambele tocane sunt drese cu galbenus de ou si smantana.

salata de ton Bonita

ton crud....... 1/2kg(file)
miere de albine .... 1 lingurita
ardei gras rosu .......1 bucata
ceapa alba..........1 bucata
maioneza.............3 linguri
sare......................1 lingurita
lamaie...................1 bucata
Crutoane de paine

Tonul se fierbe si se taie cuburi.Legumele spala si se taie julien(fasii)Din lamai se extrage sucul.Se amesteca toate ingredientele si se da la rece.

Maioneza-Sosuri derivate din maioneza:

Sos tartar-Maioneza 700gr,castraveti in otet 200gr,capere50gr,patrunjel50gr,ceapa sau arpagic,oua fierte tari 2 buc,hrean ras.Mai poate contine:Mustar dijon,tarhon,otet.Toate ingredientele adaugate la maioneza vor fi bine tocate.Acompaniaza preparate din vita si peste.

Remoulade-maioneza 700gr,mustar,castraveti in otet150gr,usturoi,ansoa pasta50gr,capere 50gr.Deseori este colorata cu paprika sau curry.Acompaniaza preparate din peste.

Sos Gleu- la o parte maioneza se adauga,o parte mujdei si o parte miere de albine.

Sos Ravigote -Maioneza700gr,otet100ml,glace viande,verdeata proaspata,arpagic si ceapa verde.

Mujdei-Varianta italiana,aioli

Sos de rosii cu usturoi: 1/2 rosii pasate,proaspete sau din conserva si 1/2 mujdei.

Sos de usturoi cu iaurt:1/2 mujdei si 1/2 iaurt gras

Sos de usturoi cu maioneza:1/3mujdei,1/3maioneza,1/3iaurt.

Sos de hrean -Hrean ras,bine stors,mixat cu ulei si otet.

Sos de hrean scandinav:sos de hrean1/3,smantana dulce1/3,maioneza1/3.

Sosurile de soia,de peste si de midii sunt sosuri asiatice cu mii de variante,ele sunt comercializate,nu este rcomandata prepararea lor acasa.Variantele lor le gasiti deasemenea in magazin.

Mustar -Este de asemenea un sos pe care il gasim in comert,dar ii putem imbunatati gustul si calitatile acasa.

Sosuri.Generalitati.

Deoarece am gasit pe siteul Gustos.ro multe inadvertente si confuzii privind sosurile,am vrut sa ajut, clarificand printr-o vedere generala,colaboratorii acestui site.Clarificarile vizeaza unele confuzii,facute fie din nestiinta,fie din transmiterea gresita si invatarea din traditia orala a unordenumiri si retete.

In secolul 19 Antonin Careme a clasificat sosurile in 4 mari familii,fiecare bazata pe un sos mama(tradus mot a mot),adica un sos de baza.

Marie Antoine Careme(8iunie1784-12ian.1833)cunoscut ca regele bucatarilor si bucatarul regilor(king of chefs and chef of kings) a fost exponentul stilului elaborat in bucatarie cunoscut si ca Haute cuisine ,sau inalta arta a gatitului frantuzesc.(wikipedia)

Dupa Careme cele 4 mari sosuri sunt:Bechamel,lapte ingrosat cu roux alb

Spaniol,supa bruna ingrosata cu roux brun

Velut,supa clara ingrosata cu roux blond

German,bazat pe un sos velut ingrosat cu galbenusuri si smantana grasa.(allemande)

Roux-fr. un mix de faina si grasime,folosit ca agent de ingrosare,unde grasimea putea fi:unt,untura sau ulei vegetal.

Sos spaniol-baza obtinuta din fierberea oaselor, de obicei de vaca,brunifiate(arse la cuptor) in prealabil.La fierbere se mai adaugau legume,dar initial fara rosii sau suc de rosii care au intrat mai tarziu in compozitia sosului.

Supa clara ingrosata cu un agent de ingrosare blond(alb).Veloute=catifea(fr.)

In sec. 20 Escoffier a adaugat la aceste sosuri de baza,sosul tomat si sosurile emulsifiate,adica sosul olandez si maioneza.

August Escoffier : 28oct1864 Villneuve-loubet,Franta-12febr.1935Monte Carlo,Monaco .Bucatar,restaurator,scriitor culinar,a simplificat stilul greoi si incarcat a lui A.Careme,a scris Guidul Culinar,A reorganizat munca in bucatarie introducand brigade de cuisine sistem(cu fiecare partida sau sectie condusa de un chef de partie,adica sef de partida)

Sosurile de baza se folosesc mai rar ca atare,fiindca de obicei sunt grele,dar sunt folosite si intra in compozitia altor preparate si sosuri.Sosurile derivate din sosurile de baza se mai numesc:sosuri mici sau sosuri secundare.

In manualul de Tehnologie culinara pe care il studiaza elevii care vor sa devina bucatari clasificarea sosurilor,are o alta prezentare,mai moderna.

SOSURI RECI................................................................ SOSURI CALDE

Maioneza......................................................................... Sos tomat

Mujdei............................................................................. Sos brun(spaniol)

Sos de hrean................................................................... Sos alb(bechamel)

Sos de unt(maitre d^hotel).......................................... Sos Olandez

Sos soia(asia).................................................................. Chutney

Sos peste?(asia)

Sos de midii sau stridii(asia)

Mustar

Sosuri neclasificate.Sunt multe sosuri in lume ,specifice diferitor popoare,care nu sunt clasificate.Tocmai pt. ca sunt multe,ar fi greu sa poata fi clasificate si nu ar fi necesar ca in cazul sosurilor clasice,care dau foarte multe variante,incat produc confuzii.

Sosurile de baza cu variantele(sosurile secundare) lor.Sosuri Reci.

..............................................................................................Sosuri Calde